お茶ができるまで｜お茶が作られる全工程を解説

煎茶は荒茶と仕上げの2段でできる

煎茶ができるまでの工程は、大きく2つの段階に分かれます。摘んだ生葉を生産者の工場で蒸して揉み、乾かして「荒茶（あらちゃ）」にする段階と、その荒茶を選別や火入れで商品に整える「仕上げ」の段階です。

荒茶とは、摘んだ茶葉を蒸して揉み、乾かすところまで仕上げた、製品になる前のお茶のことです。形や大きさがまだ揃っておらず、茎や粉も混ざっているため、これをふるい分けて火を入れ、味を整えたものが「仕上げ茶」として私たちの手元に届きます。

茶葉を摘んだその日のうちに荒茶にするのには、理由があります。摘んだ瞬間から、茶葉の中では酵素の働きによって酸化が始まり、色や香りが少しずつ変わっていくため、緑茶づくりではまず、葉に熱を加えて酵素の働きを止める「殺青（さっせい）」を行います。

摘んでから殺青までの時間が、緑茶の鮮やかな緑と青々しい香りを左右するのです。

反対に、この酸化をあえて進めてつくるのが烏龍茶や紅茶で、その違いは後半の「製法の違いで分かれるお茶の種類」で説明します。

下の図1は、茶畑で摘んだ葉が仕上げ茶になるまでの流れを、荒茶の工程と、仕上げの工程に分けて示したものです。仕上げを問屋が担うケースと、生産者が自分の工場で仕上げまで行うケースがあります。

上の段が生産者の工場での荒茶づくり、下の段が仕上げで、乾燥を終えた荒茶が選別・火入れ・合組を経て仕上げ茶になります。

荒茶ができるまで

荒茶は、生産者の工場で殺青・揉む・乾かすの3つの工程を経て作られます。揉む工程はさらに「粗揉・揉捻・中揉・精揉」の4つに分かれていて、機械で作る煎茶は、殺青から乾燥までの工程を流れ作業のようにつなげて加工していきます。

殺青（さっせい）

殺青のやり方には、蒸気で葉を蒸す「蒸熱（じょうねつ）」と、熱した釜で葉を炒る「釜炒り」の2つがあり、一般的な煎茶は蒸熱で殺青を行う「蒸し製」のお茶です。「釜香（かまか）」と呼ばれる香ばしさをもつ釜炒り茶に対して、蒸し製の煎茶は青々しい香りと鮮やかな緑が持ち味で、蒸し時間の長さによって、お茶の味や香り、水色は大きく変わります。

蒸し時間が短い「浅蒸し」は葉の形が残りやすく、澄んだ淡い水色と繊細な香りになり、蒸し時間が長い「深蒸し」は葉が細かくなって、濃い緑の水色とまろやかな味わいになります。

深蒸し煎茶については「深蒸し煎茶とは」で詳しく解説しています。

揉む（粗揉・揉捻・中揉・精揉）

揉む工程には、葉の細胞を壊して成分を溶け出しやすくすることと、葉の内と外の水分量を均すことの、大きく2つの目的があります。葉の細胞が壊れることで、お湯を注いだときに旨味や香りのもとになる成分が、葉の外へ溶け出しやすくなります。

また、熱風を当てると葉の外側の水分は飛んでいきますが、内側にはまだ水分が残っているため、そのまま乾かすと表面だけが乾いたむらのある葉になってしまいます。そこで、粗揉と中揉では熱風を当てながら揉んで水分を飛ばし、そのあいだの揉捻ではあえて熱を加えずに力をかけて揉むことで、内側に残った水分を表面へ引き出し、葉の内と外の水分量を均していきます。

最後の「精揉」では、葉を一定の方向に揉みながら細くまっすぐな形に整えます。煎茶が針のように細長い形をしているのは、この精揉の工程があるためです。こうした機械の工程は、もともと職人が焙炉（ほいろ）の上で葉を揉んでいた「手揉み」の動きを、それぞれの段階ごとに再現したものです。

乾燥

精揉を終えた葉をさらに熱風で乾かし、水分量をおよそ5%まで乾燥させた状態が「荒茶」です。ここまで乾かすことで、茶葉は傷まずに保存できるようになり、生産者の工場での仕事はここでひと区切りとなります。

荒茶を商品に整える「仕上げ」

荒茶は、葉の形や大きさが不揃いで、茎や粉も混ざった状態のため、これをふるい分けて火を入れ、味を整えて商品にするのが「仕上げ」の工程です。一般には仕上げを問屋が担うことが多く、仕上げ方しだいで、同じ荒茶からでも印象の異なるお茶が生まれます。

選別

荒茶をふるいにかけたり、風で軽いものを飛ばしたり、色味や形による選別を行い、葉の大きさを揃えつつ、茎や粉を分けていきます。こうして分けられたもののうち、中心となる葉を「本茶」、それ以外を「出物（でもの）」と呼び、出物も、それぞれが個性のあるお茶として商品になります。

火入れ

「火入れ」は、荒茶にもう一度熱を加えて水分をさらに飛ばし、保存性を高めると同時に、「火香（ひか）」と呼ばれる香ばしい香りを引き出す工程です。火入れの強さ次第で、同じお茶でも青々しい印象にも、力強く香ばしい印象にもなります。なお、ほうじ茶は、仕上げた茶葉をさらに強い火で焙じてつくるお茶で、火入れとは区別して「焙煎」と呼びます。

合組（ごうぐみ）

「合組」は、産地や品種、摘んだ時期の異なる荒茶を合わせて、味と香りを整えることです。ひとつの茶園の強い個性をそのまま活かすお茶もあれば、いくつかの荒茶を合わせることで、ひとつだけでは生まれない釣り合いをつくるお茶もあります。

昨今ではこの合組を行わず、単一農園・単一品種で仕上げた「シングルオリジン茶」も人気です。

製法の違いで分かれるお茶の種類

煎茶も玉露も抹茶も紅茶も、もとはすべて同じ茶樹の葉からつくられていて、どう加工するか、どう育てるか、そして萎凋させるかどうかによって、まったく違うお茶に分かれていきます。ここでは、この3つの分かれ道を順に説明します。

加工の違いで分かれるお茶

煎茶は、「殺青（蒸す）→ 粗揉 → 揉捻 → 中揉 → 精揉 → 乾燥」の順につくられます。この煎茶を基準にすると、それぞれのお茶は次の工程が違っています。

玉緑茶と釜炒り茶は、どちらも丸みのある形をしていますが、玉緑茶は蒸して、釜炒り茶は釜で炒って殺青する、別のお茶です。玉緑茶はその丸まった形から「ぐり茶」とも呼ばれ、古くは「よんこん茶」という呼び名もありました。

栽培の違いで分かれるお茶

玉露・かぶせ茶・抹茶は、加工よりも前の、茶畑での育て方に大きな違いがあるお茶です。摘む前の茶園を覆って日光を遮る「被覆栽培」を行うと、旨味のもとになるテアニンが渋味のもとになるカテキンへ変わるのが抑えられ、旨味が豊かで、深く鮮やかな緑のお茶になります。

覆う期間が1週間ほどのものが「かぶせ茶」、棚を組んで約20日覆うものが「玉露」で、どちらも摘んだあとは煎茶とほぼ同じ工程で荒茶にします。一方、2〜3週間覆って育てた葉を、殺青したあと揉まずに乾かしたものが「碾茶（てんちゃ）」で、この碾茶を石臼で細かく挽いたものが抹茶です。被覆栽培については「被覆栽培（被せ）とは？」で詳しく解説しています。

萎凋の有無で分かれるお茶

ここまでのお茶は、どれも摘んだあとすぐに殺青して酵素の働きを止める「不発酵茶」ですが、殺青の前に、摘んだ葉をしばらく置いてしおれさせる「萎凋（いちょう）」という工程を入れると、お茶はまた別の方向へと分かれていきます。萎凋のあいだに葉の中では成分が少しずつ変化し、花や果実を思わせる華やかな香りが生まれます。

萎凋させた葉を、そのあと煎茶と同じように殺青して揉んだものが「萎凋煎茶」で、緑茶でありながら「萎凋香（いちょうか）」と呼ばれる花のような香りをまといます。さらに萎凋のあと、酵素による酸化を途中まで進めてから殺青すれば烏龍茶（半発酵茶）に、揉んで酸化を十分に進めてから乾かせば紅茶（発酵茶）になり、酸化が進むほど水色は赤みを帯びていきます。

煎茶については「煎茶とは」、緑茶・烏龍茶・紅茶などお茶の種類の全体像は「お茶の種類一覧」で詳しく解説しています。

産地の茶工場で見たこと

私が実際に産地の茶工場を訪ねて、まず印象に残ったのは、機械の音と工場の中の暑さでした。蒸しも揉みも乾燥も、熱を加えて茶葉の水分を飛ばしていく仕事であるため、夏の作業ともなれば工場の中は常に灼熱。生産者の方々は汗だくになりながら機械のあいだを行き来しています。

一番茶の季節は、その日に摘んだ葉をその日のうちに加工しなければならないため、工場は朝から晩まで動き続け、ときにはほとんど眠らずに作業を続ける生産者もいます。

ある生産者から聞いた言葉で、今も忘れられないものがあります。「栽培で育てた生葉を100としたら、加工はその100をいかに落とさずにお客さんに届けるかという仕事だ」というものです。それが98で届くのか、95なのか、あるいは80になってしまうのかは、作り手の実力しだいなのだとか。

蒸し時間や火入れの強さを決めるのは、生産者の経験です。けれども一番茶づくりは1年に1度きりで、生産者の方々が口をそろえて言うように「20年お茶をつくっても、20回しかつくったことがない」のです。だからこそ多くの生産者は、父や祖父の代から受け継いだ技術を土台にしながら、その年の葉の様子をその都度見て、現場で細かく調整を重ねています。

よくある質問

Q. 荒茶とは何ですか？そのまま飲めますか？

荒茶とは、摘んだ茶葉を蒸して揉み、水分をおよそ5%まで乾かした、仕上げる前のお茶のことです。そのまま飲むこともできますが、火入れ前なので火の香りはなく、生っぽさの残る荒々しい味わいになります。

Q. 「火入れ」とは何ですか？

荒茶にもう一度熱を加えて水分を飛ばし、保存性を高めながら、「火香」と呼ばれる香ばしい香りを引き出す仕上げの工程です。火入れの強さで、同じ荒茶でもお茶の印象は大きく変わります。

Q. 煎茶はなぜ細長い形をしているのですか？

荒茶をつくる最後の揉みである「精揉」で、葉を一定の方向に揉みながら、細くまっすぐな針のような形に整えているためです。蒸さずに釜で炒る釜炒り茶など、精揉をしないお茶は、丸く勾玉のような形になります。

Q. お茶は摘んでからいつ加工するのですか？

緑茶は、摘んだその日のうちに荒茶に加工します。摘んだ瞬間から葉の中で酸化が始まり、色や香りが変わっていくため、一番茶の季節の茶工場は朝から晩まで動き続けています。

Q. 手揉み茶と機械でつくるお茶は違うのですか？

機械でつくる煎茶の工程は、職人が焙炉の上で葉を揉む手揉みの動きを、段階ごとに再現したものです。手揉み茶は、職人が長い時間をかけて少しずつ揉み上げるもので、今では品評会や伝統の技の継承のためにつくられることがほとんどです。

作り手の仕上げを味わうなら

一杯の煎茶の向こうには、摘んだその日のうちに葉を蒸し、揉み、乾かした工場の長い一日と、火入れや合組で味を整えていく作り手の判断が重なっています。いつものお茶を淹れるときに、葉の形や香りの奥にあるその時間を少しだけ思い浮かべてみると、味わいの感じ方も変わってくるはずです。

たとえば、いくつかの荒茶を合わせて仕上げた煎茶と、炭火でじっくりと焙じたほうじ茶を飲み比べると、仕上げの違いがそのまま一杯の個性になっていることがよく分かります。気になった方は、下の関連商品や茶葉の一覧から、まずは一杯分から試してみてください。